コロンビアの優良産地Cauca県ピエンダモ地区
標高1,850 m地点に
DIEGO BERMUDEZ（ディエゴ　ベルムデス）さんが所有する
El Paraiso農園があります。

2008年から
ディエゴさんの4人の家族と
8人の従業員でスタートした
比較的新しい農園

ディエゴ氏は
コーヒーの栽培と精製方法に
積極的なテクノロジーの導入して
生産性・生産価値の向上に力を入れています。

その中でも
発酵を利用した味作りに関しては
コロンビア随一のエキスパート

ディエゴ氏が作りたいフレーバーに合わせて
自ら採取した微生物や
イースト菌を使用する
発酵プロセスをコロンビアではじめて行った人物のひとり。

今や彼が開発した「発酵レシピ」は、
数種類にもおよび
プロセスの再現性が極めて高いため
レシピの組み換えによって
思うがままに新しいフレーバー作りだしています。 

収穫されたチェリーは他の微生物の混入がないよう
生物フィルターを通した清潔な水で何度も洗浄

発酵中も温度計と
pHメーターの記録を見ながら
発酵の進み具合がコントロールする

徹底したクリーンネスと
発酵環境をコントロールすることで
ハイレベルの精製方法を可能にしています。


温水/冷水を用いた
サーマルショック（熱ショック）という
水洗技術をつかことで

コーヒー豆に発酵由来のユニークなフレーバーを
効果的に馴染ませることを可能にしています。 

2015年からは
「スペシャリティコーヒーの生産農園」として

積極的に地域・国際品評会に参加して
近年の品評会において入賞を誇るなど、

DIEGOさんの発酵を用いた
ユニークなフレーバーは世界にも
認められるようになっています。

また
近隣農園に対する高品質の
コーヒーの栽培・精選、
そのマーケティング手法を広める活動をおこない

今では
Villa Rosita
Villa Esperanza
Villa Alejandro
の3つの農園が

El Paraisoの名の下にコーヒーの栽培に従事しています。

このコーヒーは
微生物の発酵を用いた精製方法をとっており

嫌気性発酵（アナエロビックファーメンテーション）と
呼ばれるタイプの発酵を2回に分けて行っています。

嫌気性発酵とは、
元々はワインなどに用いられている発酵プロセス。

無酸素（低酸素）下で
活動する微生物種による発酵を促進することが狙い。

コーヒーにおいては通常の発酵とは異なる
フルーツフレーバー
ワインやモルト香
シナモンを代表するスイートスパイス
など

新しいフレーバーが形成されることで
近年注目が集まっている手法です。

DIEGOさんは
この発酵コントロールによる
フレーバー作りが得意で

このコーヒーは
「ライチ」を
コンセプトにした発酵レシピになっているそうです。

詳しい精製方法は
はじめに

チェリーの状態で
18℃・48時間の
嫌気性発酵をが行われます。

その後
チェリーはパルパーで脱果肉

再び今度は
19℃・96時間の
嫌気性発酵にかけられます。

次に
サーマルショック水洗の工程

初めに40℃のお湯で
洗浄したのち
12℃の水で再度洗浄

そうすることで
嫌気性発酵で発達したフレーバーが
コーヒー豆にしっかり吸着されるのです。 

乾燥工程では、

INDESTEC社のEco-Enigmaと
呼ばれる乾燥装置を使い

気温35℃・湿度25%が維持された密閉環境
（空気は循環して再利用される）下で、

34時間乾燥
水分値を11％に調整されます。

全工程で
温度管理の徹底されることで
高いフレーバーの再現性を実現しています。　

袋を開けた途端
ライチや金木犀といった
普段のコーヒーでは感じられない風味を
楽しんでいただけます。

DIEGOさんが生み出した
素晴らしいコーヒー
ぜひ楽しんでください。